티스토리 시작)11월급식_ 꼬치어묵국

네이버 블로그만 운영하다가 티스토리에도 흔적을 남겨봅니다.

11월 급식.
추워진 날씨를 고려해서 작성한 식단 소개합니다.

꼬치어묵국, 불닭 떡볶음, 감자조림, 무생채&콩나물무침, 김치, 파인애플

 

꼬치어묵국은 탁한 육수가 아닌 맑은 육수를 원해서 다시마, 멸치 육수를 생략하고 쯔유만을 이용해서 육수 내고 추가 국간장, 소금으로 간해줬습니다.

재료는요.(약 450명분)
꼬치어묵(냉동) 34g 1개씩
판곤약 5kg
무 7kg
유부 슬라이스(냉동) 2kg
양파 3kg
대파 1kg
쑥갓 1.5kg
마늘 0.4kg
쯔유 3.6kg  국간장 소금 후추

꼬치어묵국 염도:0.6%

조리방법은요.
1. 판곤약은 씻고 깍둑썰기한 다음 살짝 데쳐주세요.(곤약 특유 향을 날려줍니다.)
2. 대파, 쑥갓은 생야채소독 후 원하는 크기로 썰어주세요.(배식 직전 넣어야 향이 좋으므로 꼭 생야채 소독해주세요.)
3. 무는 나박 썰고, 양파는 채 썰어주세요.
4. 끓는 물에 쯔유를 넣고 간을 확인 후 부족한 간은 국간장&소금으로 맞춰주세요.
5. 꼬치어묵은 타공 팬에  담아 오븐 90도, 30분 쪄주세요.(중심온도 85도 ✔️)
6. 육수가 완성되면 마늘을 넣어주세요.
7. 잘 쪄진 어묵은 6인치 반 바트에 꼬치를 세워 담고 6의 육수를 부어주세요.(보관 시 어묵이 마르지 않아요.)
8. 바트에 담아진 어묵은 온장고 또는 오븐 안에서 배식전까지 보온하여 줍니다.
9. 배식 직전 육수에 대파, 쑥갓을 넣고, 어묵과 육수를 같이 배식합니다.

어묵은 여유분을 준비하여 추가로 원하는 학생에게 추가 배식 진행합니다.

*추가로 맑은데 칼칼하게 제공하려면 청양고추 추가하세요.

치즈떡, 고구마 떡을 넣은 불닭 떡볶음.

닭다리살만 사용하여 볶아줬지만 단가가 안 맞다면 안심살 4: 다리살 6 비율로 섞어 조리해도 충분히 맛있습니다.
대신! 가슴살보다는 안심살! 절단 크기는 15g 정도로 작게 절단해주세요!

 

 

감자조림 안 부서지게 조리는 법 다들 아시죠?
*감자를 크기에 맞춰 썰어준다음 흐르는 물로 충분히 헹궈 감자의 전분기를 제거한다.
*물기 제거 후 충분한 물엿에 1시간가량 재워둔다.
*웬만하면 물을 넣지 않고 조려준다.

**하지만!  45kg를 조리하는 단체급식에서 물엿에 재워두려면 최소 20킬로는 필요한 듯합니다.
**그래서! 저희는 무조건 감자가 80%만 익으면 꺼내 줍니다.
**바트에 담은 감자조림의 뚜껑은 살짝 열어두세요.
**배식 끝날 때까지 뭉개지지 않는 감자조림 완성입니다.

나물이 2종 또는 3종 나갈 때는 무조건 참기름&고추장 제공하기!!!
학생들에게 나물을 먹이고 싶다면 참기름과 고추장은 필승 조합입니다!
콩나물 17kg+ 무 17kg(나물 1 인량 75g)
450 명이 완전 싹싹 클리어 완성이었습니다♡

건강한 고등 급식 소개 끝~