급식레시피_102탄) 수제 등심 돈가스! 맛과 양, 둘 다 놓치지 마세요!

수제돈가스와 기성품 돈가스 중에 어떤 걸 선호하시나요?
저는 무조건 수제돈가스입니다.
그리고, 저희 아들딸도 당연 수제돈가스를 좋아합니다. 아이들은 미각이 예민한 건지 특이한 향이 난다며 기성품인 일반돈가스는 전혀 먹질 않는데 아마도 특유의 조미료의 맛 때문이겠지요.
(예외적으로 고급버전은 먹습니다.^^)

수제돈가스와 기성품(공장제) 돈가스의 차이는 주로 다음과 같은 요소에서 나타납니다.

1. 재료의 품질과 신선도

• 수제돈가스: 보통 신선한 생고기를 사용하고, 고기 상태에 따라 직접 손질합니다. 빵가루도 직접 만든 경우가 많고, 첨가물이 적습니다.
• 기성품 돈가스: 대량 생산을 위해 냉동고기나 가공육이 사용될 수 있으며, 유통기한을 늘리기 위해 방부제나 기타 첨가물이 들어갑니다.

2. 조리 방식

• 수제: 주문 시 바로 튀기며, 튀김 온도와 시간 조절에 신경 써서 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 만듭니다.
• 기성품: 대부분 공장에서 미리 튀기거나 반조리되어 나온 상태라, 다시 데워 먹는 경우가 많고 식감이나 맛에서 차이가 납니다.

3. 식감과 풍미

• 수제: 고기의 결이 살아 있고 두툼하며, 풍미가 더 살아 있습니다.
• 기성품: 고기가 얇거나 퍽퍽한 경우가 많고, 일관된 맛을 위해 조미가 강할 수 있습니다.

4. 가격과 편의성

• 수제: 일반적으로 더 비싸지만, 맛이나 만족도는 높은 편입니다.
• 기성품: 싸고 빠르게 조리할 수 있어 간편하지만, 맛이나 퀄리티는 다소 떨어질 수 있습니다.

요약하자면, 수제는 ‘정성’, 기성품은 ‘편리함’ 중심이라고 볼 수 있을 듯합니다.

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급식레시피_102탄) 수제 등심 돈가스!

맛과 양, 둘 다 놓치지 마세요!

 

급식 조리는 하루하루 전쟁이죠.
인력도 부족하고, 조리 기물도 한정적이고, 시간도 빠듯하고…
그래서 수제 메뉴는 꿈도 못 꾸는 경우가 많습니다.

하지만!
• 급식비는 늘 한정돼 있고,
• 학생들에겐 넉넉한 양을 주고 싶고,
• 맛과 퀄리티도 포기할 수 없죠.

그렇다면?
수제 메뉴, 특히 수제 돈가스, 꼭 도전해보셔야 합니다!

오늘은 조리실 환경에서도 어렵지 않게 만들 수 있는 대량 조리용 수제 등심 돈가스 만드는 법을 소개해드릴게요.

천천히 따라오세요. 하나씩 알려드립니다.

[재료 준비]
(인원: 약 630명 기준)

메인 재료
• 돼지 등심 100g × 630개
• 소금, 후추 (밑간용)
• 난백 10kg
• 튀김가루 6kg
• 또는 치킨 베타믹스 4kg + 튀김가루 2kg
• 빵가루 12kg
• 식용유(해바라기유) 54L

소스 재료
• 돈가스소스 16kg
• 양파 3kg
• 스위트콘 2.55kg
• 양송이통조림 3kg
• 버터 450g
• 물 적당량
• 월계수잎 약간

[조리 순서]

1. 고기 밑간하기
• 등심의 핏물을 제거한 뒤, 소금과 후추로 밑간합니다.
• 밑간 한 고기는 냉장고에서 최소 1시간 이상 염지하면 더 맛있어요.

2. 물반죽 만들기
• 난백과 튀김가루(또는 베타믹스 혼합)를 섞어 물반죽을 만듭니다.
• 마늘가루, 생강가루 등을 살짝 넣으면 풍미가 더욱 살아납니다.

3. 빵가루 준비
• 넉넉한 대야나 소쿠리에 빵가루를 넉넉하게 부어 준비합니다.
• 파슬리가루를 첨가하면 향이 좋아집니다.

4. 고기에 반죽 입히기
• 밑간 된 고기를 물반죽에 골고루 버무려줍니다.
• 한 장씩 반죽을 입히지 않고, 버무리면서 골고루 입혀줍니다.(시간 단축)
• 고기 전면에 고르게 발라지는 것이 중요합니다.

5. 빵가루 입히기
• 반죽한 고기를 빵가루에 넣고 꼼꼼히 눌러가며 입혀주세요.
• 꾹꾹 누르면 얇고 바삭하게,
• 살짝 눌러 빵가루만 붙이면 두툼한 식감이 살아납니다.

6. 튀기기
• 기름 온도를 175도로 맞추고, 등심 돈가스를 약 5분간 튀깁니다.
• 중심 온도 85도 이상 확인 필수!

7. 한김 식히기
• 튀긴 후 한김 식혀 기름기를 빼고 배식 준비합니다.

• 두툼한 고기 두께와 육즙 확인하시죠.

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[소스 만들기]

1. 버터에 잘게 다진 양파를 볶다가,
2. 양송이와 스위트콘을 넣고 함께 볶습니다.
3. 돈가스 소스를 붓고, 물로 농도를 맞춘 뒤
4. 월계수잎을 넣고 한소끔 끓이면 완성!

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[마무리 TIP]

 
• 난백만 사용하면 튀김옷이 훨씬 바삭합니다.
• 고기를 일정한 두께로 손질하면 조리 속도가 균일해져요.
• 미리 반죽하고 냉장 보관하면 조리 시간 단축에 도움이 됩니다.
• 염지 시간은 길수록 고기 맛이 깊어지니 가능하면 충분히 재워주세요.


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수제 돈가스, 급식실에서도 가능합니다!
조금의 준비와 요령만 있다면 학생들이 반할 맛을 충분히 낼 수 있어요.
 
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