급식레시피_85탄) 밀푀유배추찜 만들기

한동안 밀푀유나베가 유행했잖아요?
1년 만에 제공해 보는 밀푀유배추찜은 역시나 인기가 좋았습니다.
손이 많이 가는 것 빼면
자극적인 음식이 아니 순한 음식을 제공하고 싶다면 추천입니다.

급식레시피_85탄) 밀푀유배추찜 만들기

급식레시피_85탄) 밀푀유배추찜 만들기

바로 알아볼까요.

재료는요.(400명분)

알배추 20kg
양파 2.8kg
숙주 10kg
표고 3kg
깻잎 3kg
소고기목심(샤브용) 19kg

소스
양조간장 2.5kg
유자청 1kg
홍초 0.5kg
청양초 0.5kg
부추 0.3kg
식초 0.5
생수

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만드는 방법은요
1. 양파, 표고는 슬라이스로 썰어 숙주와 섞어둔다.
2. 알배기는 낱장으로 나눠 소독, 세척한다.
3. 알배기-깻잎-소고기 2장-섞어둔 채소(1) 순으로 2번 정도 반복 후 알배기로 덮은 후 5cm 정도로 썰어준다.

4. 2인치 받드에 세워 가지런히 담아낸다.

5. 오븐 습 100, 95도 약 20분 쪄낸다.
-중심 온도 확인 필수.

6. 홍초, 청초, 실파는 다져 분량의 재료를 섞어 폰즈소스를 만든다.

타공받드에 조리하기도 하는데 그러면 1시간 동안 배식하면 마르기 때문에 바로 배식하는 게 아니라면 비추입니다.

밀푀유배추찜

tip.

1. 샤브용 고기를 한 장씩 떼어 올리는 시간이 엄청 걸립니다. 그냥 두껍지 않게 대충 넣으세요.

2. 고기가 두껍게 겹쳐 들어가면 맛도 떨어지고 중심온도 나오기도 힘듭니다.

3. 마지막에 작은 배춧잎은 그냥 버리지 말고, 숙주, 양파, 표고랑 같이 섞어 깻잎을 먼저 깔고 버무린 채소 넣고, 고기 올리고 해서 마무리해서 알뜰하게 사용하세요.

같이 제공한 식단은
고추장찌개, 생선가스&타르소스, 밀푀유배추찜, 미역줄기볶음, 김치, 워터젤리입니다.
참고하세요.

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